DiverXO har aldri vært bedre

For to uker siden var jeg tilbake i Madrid. Denne gang med min kjære Erik for å ha noen dagers ferie i den spanske hovedstaden. Erik har aldri spist på DiverXO og dette var grunnen til at jeg booket bord og bestilte flyreise tidligere i år. Jeg ville at også han skulle på oppleve det jeg har vært heldig å oppleve to ganger tidligere: Et måltid på Madrids eneste trestjerners restaurant, laget av David Muñoz, mannen som er kåret til verdens beste kokk tre år på rad av The Greatest Chef Awards. Og nevnte jeg at DiverXO for tiden ligger på 4. plass på The World’s 50 Greatest Eating places-listen? Jo da. Det gjør den selvsagt. Og det vil ikke forundre meg hvis restauranten klatrer enda høyere neste år. For tiden er nummer én Disfrutar i Barcelona, nummer to er Asador Etxebarri i Baskerland og Desk i Paris er nummer tre. Jeg har vært på alle disse også.

Hvorfor dra tilbake til en restaurant man allerede har vært på, spør du kanskje? En meny er ikke konstant. Den er hele tiden i forandring. På noen restauranter mer enn andre og især på DiverXO. Der vet man ikke hva man får. I Dabiz’ hode skjer det ting hele tiden og hans evne til konstant forandring og fornying er imponerende. Nye retter kommer til menyen og gamle retter fornyes til det ugjenkjennelige. Derfor er det en fryd å besøke hans restaurant igjen, selv halvannet år siden sist gang jeg var der.

Det koster en del, gjør det ikke? Jo, det koster. Males sammenliknet med Maaemo i Oslo, er det ca samme pris. Dabiz stil er helt unik og kan ikke sammenlignes med noe annet. Anticipate the sudden, for å si det sånn.

Vi ankommer restauranten til lunsj og blir geleidet bort til «mitt faste bord». På veggene henger de velkjente flyvende grisene og sommerfugler finnes i mang en element. De hvite skinnstolene med armlener gjør at vi fort finner oss til rette. Florlette gardiner rundt vår «bås» skjermer oss fra resten av gjestene. Alle bord har slike smarte løsninger som gjør at man får en privat opplevelse.

Hovedsommelier Miguel Ángel Millán har dessverre skiftet jobb, males et nytt crew av sommelier er på plass og sørger for den viktige delen av måltidet som omhandler drikke.
Mestres Clos Damiana 2009 skjenkes i glassene. Vi kan slappe av og glede oss. Showet er i gang.

Første rett servers. Inspirert av en reise til Singapore med Dabiz’s’ kone og deres et år gamle datter har han laget en rett med minner derfra. Reker fra Sør-Spania på et lite spyd er laget med black pepper crab-teknikk og i skjeen ligger kokotxas (kjakepartiet fra fisk) servert med indiske smaker i kind av en deilig grønn saus. I knutekålen ligger en utsøkt sambal, tapiokaperler og grillede hvite asparges. Dette er en av de nye rettene på menyen.
Retten serveres med et glass Berthet-Bondet, Chateau Chalon 1992.

Todelt rett: «Minner fra gaston«: Orientalsk frossen ceviche med volandeira (lite kamskjell) og skjell fra Rías Baixas i Galicia, tomater, kalamataoliven, hjemmelaget kokosmelk og kondimenter fra Bangkok.

Ung kokosnøtt grillet og infusert med plantebasert soyamarinade og servert med kikos satay (retailer maiskorn). Kokosnøtten minner om lettgrillet akkar i konsistens. Sausen er raus. Dette er digg streetfood.

De liker å lure deg litt på DiverXO, for neste rett presenteres som haifinnesuppe. Haifinner er et omstridt produkt med god grunn. Det anslås at rundt 73 millioner haier drepes i Asia pga delikatessen. Det er ikke haifinnesuppe som servers på DiverXo. Du kan slappe helt av. Det Dabiz har gjort her er å bruke galisisk hai som han lager suppe av og tungen er puffet til svor. Retten serveres med nudler, eggeplomme i en deilig kraft med bra viskositet.

Drunken Crab partying in Jerez:
Krabben tilberedes på samme måte som i Kina og serveres med eddikreduksjon, jordbær, kimchi-iskrem krabbekjøtt og korallen. Vi får servert en nydelig reisling til retten: 2007 Dr. Burklin-Wolf Forster Jesuitengarten G.C. 

Melipona-honning (syrlig og eksklusiv honning fra bier som ikke stikker) er brukt tidligere i Dabiz’ retter og nå også i denne vidunderlige retten som består av en liten skatevinge-kotelett fra Asturias med melipona-honning fra Yucatán, parmesan-myse, chili morita (røkt, tørket jalapeno) mole og semitørkede tomater. Til retten servers et glass Château Des Coulinats Creme De Tete 1964. Igjen en fulltreffer fra kokken og hans crew.

Hva er det som smaker bedre enn kaviar? Jo, tåreerter. De knøttsmå ertene fra Zamora vamebehandles i 3 sekunder i wok slik at de får et lett røykpreg. Den perfekte retten, etter min mening. Det er noe ekstremt luksuriøst over å få servert slike deilige erter. Den visuelt vakre retten består ellers av dette: Riofrio-kaviar (fra Granada) bakt i tandoor-ovn med ibericoskinkefett for å oppnå en kremet konsistens og to andalusiske sauser: pistasj- og jalapeno “ajo verde” og “ajo blanco” laget på macadamiannøtter, kokosnøtt og pepperrot. Makan til rett! Muligens min favoritt denne dagen.
I glasset: Mestres Cava La Cavateca Mas Through 2000

«Å spise en idé», heter neste rett. Sausen er laget av blekk fra akkar og serveres med persille og sofrito, og spiselige notater. Brioche med akkarsmør. En salat med grønne blader og akkar servers ved siden av. Vi skraper tallerken av pur glede og spiser Dabiz’ idéer med stor entusiasme og innlevelse.

I glasset: 2001 Regnard Valmur, Chablis Grand Cru

Agus’ minutejo: Faren til Dabiz sin snackrett fra 1985 i moderne vri.
Dabiz sin versjon er slik: eggekrem, speket gås, hjemmelaget sriracha, pesto av type trompetsopp, hodekjøtt fra pattegris, pecorinoostekrem, timutpepper og “skiver” av sprøstekt pattegrisskinn. En sann nytelse i en liten «sandwich». Tenk så mye arbeid det ligger bak hver rett.
I glasset: Château Montrose grand cru classe 1994

En helt spesiell wok som DiverXO har brukt til andre retter tidligere brukes til neste rett. De små hullene i woken gjør at ingrediensene i pannen får direkte kontakt med ild noe som gir en subtilt og deilig trace av røyk. Retten består blant annet av sjøpølse, en av mine favorittingredienser som i dette tilfellet er tilberedt på aller beste måte i woken. Retten er: Sjøpølse al dente glasert med ålejuice og sherry servert med rød mulle og bitre Sevillappelsiner, “caldilol de perro”-saus (Andalusisk fiskesuppe) bøffelsmør-emulisjon og kanari-poteter. I bunnen ligger tartar av rød tunfisk i sitt eget fett.
Ubeskrivelig deilig, fyldig og lett å elske.
I glasset: Bencze Birtok , Pinot Noir 2021, naturvin fra Ungarn

Todelt rett som består av percebes (langhalser)i to sauser og en “puntilla”. taco med stekt egg, blomster, thai-mojo og “tigre que llora” laget av urter. Gøy å få en taco på en fredag på DiverXO rett etter at jeg selv ga ut en bok om vår egen norske fredagstaco. Jeg kan bekrefte at denne tacoen er noe helt annet enn det vi nordmenn spiser hver fredag.

I glasset: Michelini mufatto publish crucifixion 2021.

Som en medusa.
Neste rett er som en «hen noodle soup». Gallo de Mos er en fjærkre-art fra Galicia tilberedt i egen juice og spinat fra Guetaria i baskerland der legendariske Elkano ligger og babyål som er frosset i 60 sekunder på -60 grader for å få en quick og sprø konsistens. Disse ålene brukes i stedet for nudler. I den visosiøse kraften ligger små tortellini fylt med hanelår og grønne blader servert med sprøstekt hanefot med silkemyk glasert hanekam på en skje. En genial rett!
I glasset: Alonso amontillado edicion especial flaske, nummer 9/50

Spanish bull: På skjeen ligger ravioli laget av oksehaler, svart mole, beinmarg og candy chili and niboshi.
I hornet ligger en deilig sur-spicy galisisk oksebuljong med type eddik og penjapepper (vulkansk pepper fra Kamerun). Dette er en rett som garantert setter et smil om munnen når man skal drikke av hornet. Videoer vi tok derfra vitner om det.
I glasset: Krug classic brut 2002

Tenk hvor mye jobb det er å lage neste rett. Studér bildene av den, så skjønner du. Hodet på fisken er sprøstekt og nydelig å spise. Det samme er ryggraden og beina fra fisken som også er fylt. Et stykke semispeket brasme på grillet Sake kasu (bunnfallet fra sakeproduksjon) med txuleton-fett  og peruviansk pachikay.
I skålen ligger “Lourdes water” (hellig vann fra kilden i Lourdes i Frankrike) emulsjon med gochujang (fermentert koreansk chilipaste) og kollagen fra fisken. 
Vi får to forskjellige drikker til neste rett: 2017 Domaine Arnaud Ente Meursault  og Samaroli Islay single malt Whisky.

Neste rett er en rett jeg var lei meg for å gå glipp av i vinter da Dabiz fortalte om den i et intervju jeg gjorde med ham for matogdrikke.no. Les det her

Dabiz lager paella, males ikke hvilken som helst paella. Dette er Paella-Nigiri, paella laget med japansk risfilosofi i tre serveringer. Jeg viser ikke bilde av selve paellaen og retten for den er ikke offisielt på menyen, males jeg vil heller fortelle dere litt om hva vi fikk av drikke til paellean for det er ganske spektakulært. Kjenner du til tinto de verano? Det er en drikk laget av billig rødvin og sitronbrus. Det er en ypperlig tørstedrikk om sommeren, derav navnet. På DiverXo tar de den litt lengre. I to glass fikk vi det som til sammen er deres Tinto de verano: Et glass kombucha på is og et glass med Flor de Pingus 2021, Ribera del Duero. Jeg er ikke sikker på om vinmaker Peter Sisseck ville satt pris på at disse to blandes og det er heller ikke meningen, males dette er et bevis på hvor gal og genial Dabiz Muñoz er.

Nå er vi over på dessertene og serviettene skiftes ut.

For en utrolig deilig dessert!
xo mango sticky rice:
Thaimango marinert med mangosaft og chili og så pisket til krem servert med en krem av rispudding som en risotto laget med riseddik, frosent pulver av urtepesto, indonesisk peanøtt bonbons (som smelter i munnen) og frossen mango skåret på kakigorivis. Kald, frisk, fyldig.
I glasset: Chateau climens premier grand cru 1978

Siste dessert serveres. Den er inspirert av Fuenteventura og er laget med kamelmelk. «Buddha’s hand-sitrus, miso, galangal og karamellisert hvit sjokolade. Den serveres med kamelmelk, males jeg må innrømme at jeg heller foretrekker 2008 R. Lopez de Heredia Vina Tondonia Gran Reserva Rosado som er skjenket i glasset.

Som avslutning får vi et eksklusivt glass Maison Fang Corton Grand Cru Le Rognet til petit 4’ene. I kjent stil klarer jeg ikke smake på de vidunderlige munnfullene. Jeg er mett.

Petit 4, japanske bonbons:
cookies dunked i milk and croissanst with toasted butter parfait
baklava mochi, ristede pistasjenøtter, kataifa bakt med brunet smø, sitron, safran 
“el narajal” kaffe fra La Finca, hvit sjokolade. ganache tiramisu. Marcarponekrem, kakao og kaffe-tuile
Calamansi-krem og gele med konfitert ingefær og Calamansi marshmallow 
Calamansi er en sitrusfrukt fra Asia.

Og til de som igjen og til det kjedsommelige spør om man blir mett på denne typen restaurant: Maintain kjeft!